Способ хранения хлеба влияет не только на то, как долго он остаётся свежим, но и на его воздействие на организм. По данным HuffPost, замораживание хлеба может принести неожиданную пользу — улучшить пищеварение, работу кишечника и стабилизировать уровень сахара в крови.
Ключевую роль в этом процессе играет естественное изменение структуры крахмала, известное как ретроградация, в результате которой образуется так называемый резистентный крахмал.
Что такое ретроградация и почему она важна
Во время охлаждения или замораживания часть молекул крахмала перестраивается, формируя более плотные кристаллические соединения. Эти структуры сложнее расщепляются ферментами пищеварительной системы, поэтому и получили название «резистентный крахмал», объясняет диетолог Эйвери Зенкер.
Количество такого крахмала в хлебе не является фиксированным. Оно зависит от сорта зерна, степени переработки муки, рецептуры, а также технологии выпечки. В свежем белом хлебе его доля обычно колеблется в пределах 0,5–1,7% от массы. После охлаждения, замораживания и последующего размораживания этот показатель может увеличиваться до 1–3%.
Что происходит с хлебом при холодном хранении
Хранение в холодильнике часто ухудшает текстуру хлеба — он быстрее становится сухим и черствеет. Это связано с низкой температурой и циркуляцией воздуха, которые вытягивают влагу из продукта, особенно если он хранится без плотной упаковки, отмечает специалист по пищевым технологиям Брайан Чау. Исправить ситуацию помогает повторный разогрев — в тостере, духовке или на сковороде, при необходимости с добавлением небольшого количества влаги.
Заморозка действует иначе. Под воздействием льда разрушаются клеточные структуры, из-за чего хлеб после размораживания становится более плотным. Однако именно этот процесс и способствует увеличению доли резистентного крахмала.
Почему такой хлеб полезнее
Свежий хлеб, особенно белый, вызывает более резкий скачок уровня глюкозы в крови. В то же время охлаждённый или замороженный продукт оказывает более мягкое влияние на гликемию. Исследования показывают, что хлеб, который сначала замораживали, затем размораживали и поджаривали, снижает гликемическую реакцию ещё сильнее. В одном из экспериментов было зафиксировано уменьшение отклика уровня сахара в крови почти на 40% по сравнению со свежевыпеченным белым хлебом.
Резистентный крахмал практически не всасывается в тонком кишечнике, поэтому минимально влияет на уровень сахара в крови. Это делает такой хлеб более подходящим для людей с инсулинорезистентностью и диабетом второго типа.
Кроме того, этот вид крахмала достигает толстого кишечника в неизменном виде и служит питательной средой для полезных бактерий, поддерживая здоровую микрофлору. Существуют также данные, что резистентный крахмал усиливает чувство насыщения. По словам Зенкера, он способствует выработке гормона GLP-1, который посылает мозгу сигнал о сытости и помогает контролировать аппетит.
Интересно, что именно на этот гормонный механизм воздействуют популярные препараты для снижения веса и контроля сахара в крови, включая лекарства на основе GLP-1, такие как «Оземпик».
Ранее врачи назвали продукты, которые укрепляют организм.
Также сообщали, что плохой сон может сокращать продолжительность жизни больше других факторов.
Кроме того, "Знай" рассказывал, почему не стоит ходить босиком по холодному полу.
