Пришло вдохновение приготовить что-то вкусное? Выпечка – отличная идея для домашнего лакомства. Но, чтобы она получилась нежной, пышной и воздушной, лучшие пекари советуют добавлять в тесто разрыхлитель. А его, как назло, не оказалось среди домашних запасов? Не беда: есть множество простых способов собственноручно создать и это чудесное средство.
Подпишись на наш Viber: новости, юмор и развлечения!
ПодписатьсяРазрыхлитель теста: что это и зачем нужен?
На прилавках магазинов красуются маленькие пакетики с надписью пекарский порошок или разрыхлитель для теста, или как еще модно сейчас говорить на американский манер – «baking powder». Кажется, есть в них какая-то необычная поварская магия… Да и рекламные посты вторят, что с помощью нескольких граммов этого порошка выпечка превратиться в невероятное произведение кулинарного искусства. Магия может быть и есть, но секрет ее на самом деле очень прост.
Состав содержимого пакетиков с «baking powder» заключается в сочетании правильного соотношения самых обычных бытовых ингредиентов. Это смесь муки или крахмала с кислотой, а также содой. Как она действует?
Взаимодействуя между собой в простой химической реакции, столовая сода может погасить лимонную кислоту, так чтобы выделить углекислый газ. С целью уточнения и своевременности этого процесса в «baking powder» добавляется еще мука или крахмал. Секрет смеси заключается в правильности соотношений – примерно 3 к 5-и и к 12-и. Именно образованный в результате газ наполняет тесто из середины во время самого запекания – таким образом в итоге придает ему приятной пышности и рыхлости.
В стандартном магазинном пакетике разрыхлителя содержится порядка 12-и граммов смеси. Это и будет представлять собой одну чайную ложку.
Что же, эту простую реакцию можно провести и собственноручно из подручных ингредиентов.
Классический домашний разрыхлитель – сода, гашеная уксусом
Этот способ, наверное, знакомый нам еще из детства. Раньше у наших мам и бабушек не было в распоряжении таких роскошей, как промышленный «baking powder». Они просто гасили соду уксусом и добавляли к тесту. И отлично ведь получалось. Этот метод тоже может использоваться практически для всех видов теста. Среди них – сдобные, заварные, бисквитные и песочные смеси. Хоть и кажется, что все просто и универсально, нужно проявить внимательность при готовке.
Для этой смеси пекарского порошка понадобится половина чайной ложки соды и четверть чайной ложки уксуса. Из этих ингредиентов в целом получится 1 чайная ложка, которая послужит разрыхлителем. Можно все смешать и быстро добавить уже в замешенное тесто, чтобы разрыхлитель не «погас» еще в ложке. А можно добавлять все отдельно: дозу уксуса в жидкие составляющие теста, а дозу соды – в сухие.
Однако учтите, что второй метод работает только для теста, замешанного на основе кислых продуктов. Иначе эффект от действия соды будет не позитивным, а плачевным. Она может придать вашему пирогу или булочкам неприятного послевкусия или цвета – зеленоватого или желтовато-коричневого.
К тому же еще один важный момент: тесто, приготовленное с такими добавками, нужно готовить немедленно и ни в коем случае не оставлять настаиваться или что-либо другое. Потому что обычный пекарский порошок действует с промедлением во время самого выпекания, а вот гашенная сода – сразу же. Еще: если добавлять соду и уксус отдельно, то эффект их действия тоже будет пролонгированным.
Замена разрыхлителя, если есть сода, мука/крахмал и лимонная кислота
Рецепт домашнего заменителя магазинного пекарского порошка лежит на поверхности. Если дома есть все составляющие его химической реакции, то смесь можно легко сделать в домашних условиях. Главное – правильно учесть пропорции.
Домашний разрыхлитель отлично подойдет для многих видов выпечки: на основе сдобного, песочного, бисквитного и даже заварного теста.
Для того, чтобы его приготовить понадобятся:
- лимонная кислота – 3 столовые ложки;
- пищевая сода – 5 столовых ложек;
- мука или кукурузный крахмал – 12 столовых ложек.
Все это перемешать в стеклянной банке с помощью палочки из дерева. Важно, чтобы все инструменты были абсолютно сухими – тщательно протрите их перед смешиванием. Также учтите, что нельзя пользоваться металлическими предметами – они могут так повлиять, что необходимые реакции для «работы» разрыхлителя в тесте начнутся преждевременно.
Такой разрыхлитель нужно добавлять именно в муку, еще до замешивания теста и смешивания всех ингредиентов.
Самый простой разрыхлитель своими руками – сода
На самом деле не обязательно проводить дома целые химические эксперименты – в определенных случаях достаточно вместо разрыхлителя просто добавить обычной соды. Такой «пекарский порошок» сработает опять-таки и в сдобном, и в песочном, и в заварном, и в бисквитном тесте. Но только при одном главном условии – если среди его ингредиентов есть кислые продукты. Как это работает и сколько именно нужно соды?
Пищевая сода сработает как разрыхлитель теста уже во время выпекания вашего творения. Так как небольшое количество углекислого газа выделяется из нее при повышенной температуре, начиная от 60-и градусов. Если добавить соду предварительно в муку, а потом замешать из нее тесто с добавлением какого-либо кисломолочного или кислого продукта, то выпечка получится замечательная. Это могут быть кефир, йогурт, сметана, сок из фруктов или пюре.
Алкогольные напитки – альтернативные разрыхлители теста
В большинстве случаев речь идет о коньяке, но в принципе для целей разрыхления теста подходит и водка, и любой другой крепкий алкоголь. Однако стоит обратить внимание на то, что «разрыхлитель с крепким градусом» подходит только для дрожжевого и песочного бездрожжевого теста.
При этом учтите, что ром и коньяк добавляют выпечке благородства, оставляя уже в готовом блюде едва уловимый приятный запах. Эти виды алкоголя лучшим образом сработают в песочном бездрожжевом тесте. А вот водка – лучше в обычном дрожжевом, а также том дрожжевом, которое готовиться на опаре (так оно будет даже лучше подниматься).
И тут главное – не ошибиться в расчётах. Одну столовую ложку алкоголя следует добавлять в тесто, соизмеряя с его весом в 1 килограмм. Высчитать вес теста можно приплюсовав вес всех его составляющих. Поэтому готовить на глаз в таком случае не очень получится.
Влить разрыхляющий алкоголь можно на разных этапах готовки теста – и предварительно добавлять его в жидкие составляющие, и добавить заранее в чистую муку.
Как это работает? Благодаря своим свойствам крепкий алкоголь понижает клейкость муки, давая таким образом выпечке в конечном счете ту самую воздушность, за которую мы боремся.
Газировка – отличный способ улучшить выпечку
Если вы занимаетесь выпеканием мучных вкусностей на основе воды, то хорошей альтернативой магазинному пекарскому порошку станет разрыхление с помощью обычной газировки. Она отлично сработает для приготовления сдобного, заварного, пресного и различных видов «водного» теста. А чтобы получить прекрасный эффект воздушности выпечки, нужно простую воду (которой положено заправлять тесто по рецепту) заменить газированной. А дальше во всем следовать своему традиционному способу приготовлению блюда.
Для таких целей лучше всего подходит сильногазированная минеральная вода. А если добавить к ней щепотку лимонной кислоты и щепотку соли, то эффект в разы усилится.
Разрыхлитель – не приговор: можно и без него
Есть такие виды теста, для приготовления которых пекарский порошок вообще ничем не стоит заменять. Так, например, в бисквитное тесто обычно рекомендуется добавлять разрыхлитель. Однако на самом деле это далеко необязательно. Потому что бисквит готовится на основе яиц. А взбитые с пеной белки отлично справляются с функциями пекарского порошка. Только в таком случае особое внимание уделите именно «добыванию» этой пушистой пенки. Когда она появляется, белковую смесь сразу же вводят в тесто. Это надо делать аккуратно, потому что углекислые пузырьки легко разрушаются. Когда тесто окончательно замешано, стоит немедленно отправлять его на выпекание. Ведь действие такого специфического разрыхлителя быстро оседает.
